Investigadores andaluces desarrollan colorantes naturales más estables a partir de arándanos

Nuevos Colorantes Naturales

Un equipo de investigadores de la Universidad de Sevilla ha logrado innovar en el campo de los colorantes alimentarios al desarrollar nuevos pigmentos que son significativamente más estables. Estos avances han permitido aumentar en un 40% las propiedades de conservación de las antocianinas, los pigmentos responsables del vibrante color del arándano. Este progreso no solo podría utilizarse en bebidas y productos lácteos, sino que también tiene aplicaciones en la repostería y la industria cosmética.

Utilizando pieles de arándano, que son un residuo agrícola, la investigación propone un modelo de economía circular que transforma desechos en valiosos ingredientes. En el artículo titulado ‘Simultaneous stabilization of blueberry anthocyanin colorant Through microencapsulation and ferulic acid copigmentation’, publicado en ‘Food Research International’, el equipo demostró la efectividad de este enfoque en una bebida isotónica en laboratorio, logrando un notable aumento en el poder de coloración y estabilidad ante cambios de temperatura.

Con el creciente interés por reemplazar colorantes sintéticos por alternativas naturales, las antocianinas presentes en el arándano se presentan como una opción prometedora. Sin embargo, se enfrentan al desafío de ser altamente inestables, lo que dificulta su uso en procesos industriales. Belén Gordillo, investigadora de la Universidad de Sevilla, señala que “el gran problema de los colorantes naturales es su baja resistencia en los procesos industriales”.

Un Proceso Innovador

En este estudio, que cuenta con el financiamiento de la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación, los científicos han combinado técnicas para potenciar la intensidad y estabilidad de las antocianinas. Por un lado, emplearon copigmentación con ácido ferúlico, que actúa como un protector, y por otro, microencapsulación, que envuelve los pigmentos, protegiéndolos de la degradación física debida al calor y la luz.

Los resultados mostraron que la combinación de estos métodos permite conservar más del 40% de las antocianinas originales y mejorar su capacidad antioxidante, manteniendo el color vibrante que se ha perdido en otros métodos.

Futuras Aplicaciones

Los investigadores planean continuar su labor con el objetivo de hacer viable esta doble estrategia en la industria, optimizando costos y procedimientos. Además, se centrarán en investigar otros agentes encapsulantes y copigmentos para seguir mejorando la estabilidad del color. A través de estos avances, esperan ofrecer colorantes naturales más eficaces, seguros y sostenibles para el sector alimentario.