Enrique Pérez lleva su menú ‘Tierra y Sal’ a grandvalira

El chef Enrique Pérez viaja hasta grandvalira para presentar su menú de raíces manchegas ‘Tierra y Sal’

Grandvalira albergó la segunda sesión de las terceras Jornadas Gastronómicas, una propuesta que une alta cocina y paisaje de alta montaña en uno de los espacios más emblemáticos del dominio: el Racó de Solanelles. El chef invitado ha sido Enrique Pérez, del restaurante El Doncel de Sigüenza (Guadalajara), galardonado con 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol.

El director de restauración de Grandvalira Pas de la Casa – Grau Roig, Carles Jordi, destacó que “no es habitual traer a un chef con Estrella Michelin desde Guadalajara hasta aquí; es una oportunidad para disfrutar de gastronomía del máximo nivel en plena estación, que es nuestro objetivo”. Por su parte, Enrique Pérez se mostró muy satisfecho por poder estar en Andorra y considera que “vale mucho la pena poder traeros un poco de nuestra cocina, de nuestro territorio, haceros sentir de dónde venimos a través de la comida, y en este viaje traer una parte de nuestra cultura gastronómica y, sobre todo, también un poco de nuestra identidad”.

La cocina del chef manchego es ampliamente reconocida por su visión contemporánea de la gastronomía castellana y por la sensibilidad en el tratamiento del producto. Pérez explicó en su paso por Andorra que “hemos intentado conjugar la propuesta gastronómica que traemos desde Sigüenza, en el norte de Guadalajara, con la zona en la que estamos ahora, una zona de alta montaña con la que compartimos una cocina muy común: es una cocina contundente y en invierno debe ser cálida y apetecible”, y añadió que “al final, en la montaña todos comemos de forma muy similar. Cuando vivimos en zonas donde la cultura gastronómica gira en torno a la caza, las setas o un territorio pequeño… a veces se generan sinergias. Es un placer estar hoy aquí en este marco magnífico. Se cocina realmente muy a gusto aquí, pero sabemos que venimos a una zona donde comer bien está en vuestro ADN, así que el reto es mayor”.

Pérez presentó en Grandvalira su menú ‘Tierra y Sal’, un recorrido por sabores esenciales que reivindica el producto de proximidad, la memoria gastronómica y la sensibilidad contemporánea, y que excepcionalmente ha viajado hasta Andorra para la ocasión.

La experiencia se inició con un bombón de queso de cabra y romero, una entrada delicada que combina aromas de montaña con la cremosidad del queso, seguida de una cazuelita de “atascaburras”, un plato tradicional manchego que Pérez eleva con una lectura personal y refinada. “Hemos querido traer aperitivos divertidos de nuestra tierra y también preparar platos representativos de nuestro territorio que tienen cosas en común con vosotros. Por ejemplo, así como vosotros tenéis el trinxat, nosotros hacemos atascaburras, que es una manera de amasar que, en lugar de hacerse con col y patata, nosotros lo amasamos con bacalao”.

El menú continuó con un tartar de trucha del Alto Tajo, shiso verde y panceta ibérica. El intenso consomé de pato azul y trufa posterior aportaron profundidad y elegancia, mientras que la lubina curada en sal con emulsión de sus espinas demostró la capacidad del chef para transformar la sencillez en precisión gastronómica.

El último plato principal de la degustación fue el lomo de ciervo al carbón con boniato y sus cenizas, una lectura de bosque y otoño con matices tostados y dulces, muy adecuada para este evento rodeado de un espectacular paisaje de alta montaña. El tramo final del menú presentó una combinación de albahaca, yogur y pasión, seguida de una golosina de mora y un craquelin de chocolate blanco que cerró la experiencia con un equilibrio entre acidez, dulzor y textura. Todo ello se acompañó por un maridaje de vinos de Bodegas Valduero, con denominación de origen Ribera del Duero.

La de este jueves fue la segunda sesión de las Jornadas Gastronómicas de Grandvalira, que en su primera cita contó con Carles Flinch, del restaurante andorrano Can Manel, y el chef Pep Moreno, del restaurante Deliranto, quien, al igual que Pérez, cuenta con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol.

La temporada tiene todavía preparadas dos sesiones más, ambas en formato nocturno. El 11 de marzo, el Refugi Llac de Pessons recibirá la visita de Fran López, del restaurante Villa Retiro de Xerta (Tarragona), también con 1 Estrella Michelin y dos Soles Repsol, reconocido por reinterpretar la cocina tradicional del Ebro con creatividad y producto de mercado.

El gran final de las Jornadas Gastronómicas de Grandvalira será el 28 de marzo en Pessons con Rafa Zafra, del restaurante Amar del Hotel Palace de Barcelona, que en otras ocasiones ha deleitado con su inconfundible cocina marinera.