Investigadores del Ifapa demuestran la eficacia de las enzimas en la extracción de aceite de oliva virgen extra

El papel pionero del Ifapa en la extracción de aceite

Un grupo de investigadores del Ifapa, con sede en Mengíbar, Jaén, ha hecho un hallazgo esencial que cambia el panorama de la producción de aceite de oliva virgen extra. Su estudio revela que el uso de preparados enzimáticos no solo alivia el problema de las “pastas difíciles” en aceitunas cosechadas tempranamente, sino que también mejora notablemente el rendimiento industrial y enriquece el perfil fenólico del aceite producido.

Avances significativos en la normativa europea

Este trabajo aporta evidencias científicas robustas, lo que permite fundamentar una futura revisión de la normativa europea sobre el uso de enzimas en almazaras. Así, propondría una reautorización de estos coadyuvantes enzimáticos, lo que podría ser crucial para los productores, quienes buscan maximizar sus beneficios sin comprometer la calidad de sus aceites.

Un enfoque innovador y seguro

Los investigadores han utilizado un método innovador que implica aplicar un preparado enzimático en condiciones de extracción a temperaturas sorprendentemente bajas, conservando los volátiles naturales del fruto. Este enfoque no solo optimiza la extracción, aumentando el rendimiento de un 8,99% a un 9,79%, sino que también enriquece el contenido de compuestos beneficiosos. Los niveles de fenoles aumentaron un 31%, con incrementos significativos en antioxidantes clave como oleaceína y oleocanthal.

Resultados notables y beneficios prolongados

Los resultados son claros: mientras que la calidad del aceite se mantiene intacta, los aceites extraídos con enzimas muestran una vida útil considerablemente mayor, gracias a su estabilidad oxidativa mejorada. Además, los aceites presentan un perfil sensorial más destacado, con intensidades más ricas de amargo y picante, atributos altamente valorados por los consumidores.

Este estudio del Ifapa es un ejemplo claro de cómo la ciencia puede ofrecer soluciones efectivas a desafíos antiguos en el sector oleícola, impulsando tanto la viabilidad económica como la calidad del producto.