Nueva normativa para el queso artesano en Andalucía

La Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural ha dado a conocer una nueva regulación mediante un anuncio en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), que redefine las condiciones para la elaboración y comercialización de quesos y requesón artesano en la región. Esta normativa, que reemplaza a la anteriormente establecida en 2013, ha sido desarrollada en colaboración con los productores locales, con el objetivo de ajustar la regulación a sus necesidades específicas.

Un objetivo fundamental de esta regulación es promover la artesanía quesera y facilitar la incorporación de nuevas empresas al sector, a la vez que se busca dar visibilidad a la diversidad de quesos tradicionales de Andalucía. Para ello, la normativa incluye la simplificación de los requisitos de producción, permitiendo a los artesanos realizar ciertas operaciones con más flexibilidad, manteniendo su intervención como un elemento esencial del proceso de elaboración.

Entre los cambios más significativos se incluye la posibilidad de introducir cuajada en moldes mediante sistemas de llenado discontinuos que requieran la participación directa de los artesanos, al tiempo que se limitan los sistemas totalmente automatizados. Además, la norma permite la producción de quesos curados con leche cruda o pasteurizada, cumpliendo con los requisitos sanitarios aplicables.

Esta regulación también aclara las condiciones relativas a las materias primas y establece un nuevo criterio que asigna un límite de 170.000 litros de leche al año por trabajador en las queserías. En el caso de las queserías artesanas de granja, el límite específico es de 75.000 litros anuales o 20 kilogramos de queso diarios. Además, establece que la leche utilizada debe provenir de una zona no superior a 100 kilómetros de distancia entre la explotación ganadera y la quesería.

Respecto al requesón artesano, se determina que solo se puede utilizar suero de leche de cabra, oveja o vaca producido en la misma empresa artesana donde se elabore el queso. Esta normativa también especifica que las empresas dedicadas a la producción de quesos artesanales deben ser consideradas microempresas o pequeñas empresas.

La producción artesanal de queso y requesón no solo enriquece la oferta local, sino que también impulsa la economía rural de Andalucía, contribuyendo a asentarse en áreas tradicionalmente dedicadas a la agricultura y ganadería. Actualmente, la comunidad autónoma cuenta con ocho queserías autorizadas que utilizan el distintivo de artesano, distribuidas entre las provincias de Málaga, Granada, Cádiz y Córdoba.