La mojama: un producto que destaca por su calidad y seguridad alimentaria
Investigadores del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) han demostrado que la mojama envasada al vacío conserva una calidad y seguridad alimentaria óptima por hasta seis meses si se mantiene refrigerada. Esta importante investigación, apoyada por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación, proporciona nuevas directrices para el etiquetado y el control de calidad del atún curado.
Un estudio innovador
Durante esta investigación se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos, proporcionando, por primera vez, recomendaciones que ayudan en la toma de decisiones tanto en el ámbito productivo como regulatorio. El objetivo era evaluar la seguridad del alimento y el impacto del tiempo de almacenamiento en su calidad. Este seguimiento se llevó a cabo desde la producción y envasado hasta nueve meses después, revelando que durante los primeros seis meses solo hubo cambios mínimos, avalando este periodo como óptimo.
Impacto de la conservación
El investigador principal, José Manuel Moreno, destaca que el estudio subraya la efectividad de la técnica de salazón, que, aunque tradicional, se adapta a las exigencias del consumidor actual que busca alimentos gourmet. Con un análisis de 120 muestras comerciales, los expertos confirmaron la estabilidad del producto durante seis meses, con poco o ningún riesgo sanitario relacionado con la histamina, un compuesto crítico para la seguridad alimentaria.
Resultados y recomendaciones
Aproximadamente a los nueve meses, se evidencian cambios significativos en la calidad, como el aumento de recuentos microbianos y la histamina, que pueden comprometer la seguridad del producto. Este trabajo es crucial para que los productores determinen los plazos de comercialización de la mojama y para que los distribuidores optimicen el almacenamiento y etiquetado. Además, las autoridades pueden usar este conocimiento para implementar criterios de control más eficientes en la regulación del producto.
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